Aan tafel met Joris Bijdendijk

Museale objecten, monumenten en archieven zijn vaak de eerste begrippen waar men aan denkt bij cultureel erfgoed. Maar ook gerechten en nationale keukens kunnen vallen onder cultureel erfgoed en vallen onder de noemer culinair erfgoed. Momenteel begint dit begrip steeds bekender te worden, zowel binnen de erfgoedsector als in de volksmond. Degene die zich dagelijks bezighoudt met culinair erfgoed is Joris Bijdendijk, executive chef van restaurant RIJKS®. 

Het Rijksmuseum in Amsterdam is hét museum van Nederland en trekt jaarlijks een paar miljoen binnen- en buitenlandse bezoekers. Restaurant RIJKS® is gevestigd in de Philipsvleugel van het Rijksmuseum en heeft couverts voor 120 personen. Over RIJKS® wordt in recensies met furore geschreven. Ook op Iens doet zij het heel goed met een gemiddelde score van een 8,5.

In hoeverre past RIJKS® haar werkwijze aan aan het museum?
“Wij passen dezelfde kernwaarden toe als het Rijksmuseum, dit zijn kwaliteit, eenvoud, authenticiteit en uniciteit. Het museum stelt de Nederlandse geschiedenis van een bepaalde periode tentoon, en wij doen dit in zekere zin ook. We maken gebruik van erg veel Nederlandse producten. Niet alleen maar natuurlijk, want ook in het museum vind je niet enkel Nederlandse kunst van Nederlandse bodem. Om een voorbeeld te geven: al onze wijnen zijn afkomstig van Nederlandse wijnboeren, die gevestigd zijn in het buitenland.”

Executive chef zijn van een restaurant dat verbonden is aan zo’n grote, gevestigde naam in Nederland, is een werkplek die vast door veel chefs geambieerd wordt. Wat betekent het voor jou om onderdeel te zijn van het Rijks?
“Als mijn visie niet al was om Nederlandse producten onder de aandacht te brengen, dan had het waarschijnlijk nooit zo mooi geritst en was ik misschien wel nooit gevraagd voor deze positie. Het is voor mij het allermooiste denkbare podium waar ik op de beste manier mijn visie kan implementeren. Ik vind het een eer om hier chef te zijn.”

Doe je je inspiratie voor de gerechten op in het Rijksmuseum?
“De cliché-links leggen we niet echt. Het is niet zo dat we een schilderij in het museum zien met een appel en een oester dat we denken; laten we een gerecht maken met een appel en een oester. We laten ons echter wel inspireren door wat er in het museum gaande is. Neem bijvoorbeeld de tentoonstelling ‘Azië > Amsterdam’: daarvoor hebben wij een Aziatische gastchef uitgenodigd. Op deze manier kan de bezoeker een dag maken van het bezoeken van het Rijksmuseum door er een lunch en/of diner aan te koppelen. De cliché‘s laten we liggen, omdat je dan gaat denken vanuit een concept, terwijl in eerste instantie de kernwaarden moeten kloppen. Als er dan toevallig een mooie link te maken is, is dat leuk.”

 

Joris Bijdendijk in actie

Joris Bijdendijk in actie

 

Bijdendijk vertelt me dat deze kernwaarden een aantal pilaren zijn waarop de keukenvisie steunt. Dit zijn de juiste productkeuze, het toepassen van de juiste bereiding op het product, continuïteit, details en signatuur. Bij signatuur draait het om de eigen stijl van koken en borden opmaken. Wanneer ik hem aanvul door te zeggen dat dit dan het aspect is waarmee het RIJKS® zich onderscheidt van andere restaurants, blijkt het dat ik het niet bij het goede eind heb.

“Of we ons onderscheiden weet ik niet, er zijn vast ook restaurants die op dezelfde lijn liggen. We doen iets als iets binnen onze visie pas, dus als iemand het volgens een bepaalde manier doet is het niet zo dat wij het daarom niet doen. Het kan dan zijn dat een restaurant in een andere stad iets doet wat overeenkomt. Onderscheidend zijn vind ik niet het allerbelangrijkste, zolang het maar goed is en van kwaliteit.”

Op het menu staan kwalitatief hoge producten, waarvan veel ambachtelijke producten zijn. Dit is geen toeval. Bijdendijk en zijn twee collega-chefs, Wim de Beer en Jos Timmer, zijn alledrie aangesloten bij de Slow Food Chef’s alliantie van Nederland. Dit betekent dat zij staan voor het behoud van producten die bij Nederlandse traditie horen en die met vergetelheid bedreigd worden. Hiervandaan wordt gewerkt met producten die vallen onder de Ark van de Smaak, dit zijn kleinschalige kwaliteitsproducten, die tot een bepaalde cultuur, historie of traditie behoren. Volgens Bijdendijk vormen dergelijke producten een mooie paradox.

“Door het product op te eten zorg je dat het bestaansrecht heeft. Eigenlijk creëer je als chef vraag en aanbod door een product te verwerken in een gerecht, waarmee je het letterlijk en figuurlijk op de kaart te zet. Het product wordt populair, of het wordt in ieder geval weer gebruikt, en er komt weer vraag naar. Ook hopen wij andere collega’s te enthousiasmeren om op zoek te gaan naar zo’n product. Niet door het er heel dik boven op te leggen, maar door het op onze kaart te zetten.”

Momenteel zijn in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed (VIE) twee erkende culinair gerelateerde erfgoederen opgenomen, namelijk de Tielsche Kermiskoek en het wecken van Rhoden. Wat hoort volgens jou nog meer in dit rijtje thuis?
“Twee maar? Heel veel! Chaamse Hoender, Limburgse appelstroop, Oosterscheldekreeft, Zeeuwse platte oester, boeren Goudse oplegkaas, Brandrode rund en Lakenvelder rund. Als je het mij vraagt is dit allemaal Nederlands culinair erfgoed.”

 

Tielsche Kermiskoek
Tielsche Kermiskoek

 

Dit zijn allemaal producten die je noemt, kan je ook processen noemen? Aangezien dit eigenlijk is wat het VIE documenteert.
“Staandewantvissen, de bereidingswijze van ambachtelijke kazen, eigenlijk alles wat ambachtelijk geproduceerd wordt, een historie heeft en bij Nederland past, mag wat mij betreft in die lijst. Een voorbeeld hiervan is de Limburgse appelstroop. Het produceren van deze stroop op de ouderwetse manier is een enorme klus. Dit gaat anders echt verloren.”

Zou je je hard maken voor deze lijst?
“Dit is de eerste keer dat ik van deze lijst hoor en ik ben nog steeds stomverbaasd dat er maar twee processen onderdeel van uitmaken. Zoals ik vertelde, maak ik zelf onderdeel uit van de Slow Food Chef’s alliantie. We zouden bij wijze van spreken de samenwerking met het VIE aan kunnen gaan, of we zouden in ieder geval van elkaar kunnen leren. Want ik merk steeds vaker dat er zoveel groepjes bezig zijn met exact dezelfde doelen. Wanneer zij de handen ineenslaan ben ik ervan overtuigd dat ze zo veel meer zouden kunnen bereiken.”

Het begrip culinair erfgoed is vrij nieuw en er moet ook tijd gegeven worden om meer vorm te geven aan dit begrip, hoe ben je eerder in aanraking gekomen hiermee?
“Ik wist niet dat culinair erfgoed ook door instanties wordt gebruikt. Zelf heb ik het wel gebruikt, maar dan was het meer voor mezelf. Voor mij is het een stap in een hele goede richting. Ik geloof zelf dat het eten in Frankrijk ook onder cultureel erfgoed valt.”

Klopt, het dineren, de manier van eten an sich, valt onder deze lijst.
“Is dat niet fantastisch?” De Franse keuken is een uitgebreide keuken met veel typische gerechten.

Wat is volgens jou typisch Nederlands eten?
“De Nederlandse keuken is niet sterk te definiëren. Je hebt een aantal (streek)producten en - gerechten, zoals stroopwafels en haring.”

Stampot?
“Ja, dat zou ik wel omschrijven als typisch Nederlands, alleen het is niet het meest sexy voedsel dat er is. Dat is het verschil met Frankrijk, maar ook bijvoorbeeld Japan, waar alle traditionele gerechten wel sexy omdat er zo veel jaren ontwikkeling in zit. Het is helemaal uitgekristalliseerd, helemaal uitgedacht en uitgewerkt.”

Is het niet een uitdaging om een Nederlands product/gerecht sexy te maken?
“Ik begrijp wel wat je bedoelt. Dit doen we bijvoorbeeld met knolselderij door het te braden alsof het een stuk vlees is. Op die manier lift je zo’n product, dan wordt het wel interessant.” In de museale wereld hebben we het over eigentijds verzamelen, wat volgens Meijer- van Mensch, adjunct directeur van het Museum voor Europese Culturen in Berlijn, zoiets is als het documenteren van de eigen tijd. Hoe zou je dit idee kunnen toepassen op culinair erfgoed? Zijn er (ambachtelijke) processen die nu op gang komen, maar die belangrijk zijn om voor latere generaties te bewaren? “Dan zou ik de duif noemen. In Frankrijk heb ik erg veel met duif gewerkt. In Nederland wilde ik met zo veel mogelijk producten van eigen bodem werken. Op dat moment kwam ik erachter dat in Nederland, hoewel we een heel agrarisch land zijn, niemand is die tamme duiven fokt voor consumptie. Toen ben ik bij een van de beste vogelspecialisten gaan kijken of we niet zelf een Nederlands duifje kunnen creëren. Inmiddels is dit subsidieproject van de grond en heb als enige restaurant van Nederland Nederlandse duiven van de Walnoothoeve op de kaart staan. Het is een uniek ding, waarvoor ik ook andere chefs hoop te enthousiasmeren. En dat vind ik het mooiste aan het vak. We hebben een creatief vak en creatief staat voor creëren van dingen, van iets wat er nog niet is. Dat dat hiermee gelukt is vind ik echt fantastisch!”


Mediabestanden


0 reacties

Plaats een reactie